Pochwała jedzenia (reblog)

wydanie II poprawione

Lech Milewski

In defense of food to tytuł książki Michaela Pollana. Autor zaczyna książkę od przeprosin. Jest Amerykaninem, a właśnie Ameryka zapoczątkowała systematyczną eliminację jedzenia z naszej diety.

Amerykańska tragedia żywnościowa ma swój początek w działalności komisji senackiej pod przywództwem senatora Mc Governa. Komisja ta została powołana w 1968 roku w celu opracowania programu walki z niedożywieniem. Odniosła spory sukces, nic więc dziwnego, że w 1976 roku zlecono jej nowe zadanie – opracowanie programu zdrowego żywienia, który złagodzi sygnalizowane przez lekarzy problemy zdrowotne.

Wg autora książki komisja Mc Governa zrobiła dobrą robotę. W komisji zasiadali głównie prawnicy i dziennikarze. Ani jednego lekarza ani naukowca. Według mnie była to dobra decyzja.
Dlaczego? Bo prawnicy i dziennikarze to ludzie, którzy umieją słuchać, kojarzyć fakty, wyciągać od ludzi potrzebne informacje. Natomiast lekarz czy naukowiec obciążony jest balastem wiedzy fachowej, która nakłada mu klapki na oczy. W latach późniejszych w komisjach tego typu zasiadali eksperci, którzy wiedzieli jakie będą ustalenia końcowe jeszcze przed rozpoczęciem pracy.

Komisja wysłuchała opinii licznych ekspertów i w styczniu 1977 roku opublikowała pierwszy raport, który zawierał zalecenie – jeść mniej czerwonego mięsa i nabiału.
To zdanie wywołało istne tsunami. Mniej? To słowo to przecież największe zagrożenie wolnego rynku. Po kilku tygodniach negocjacji zdanie zmieniono na: wybieraj mięso, drób i ryby, które zredukują konsumpcję tłuszczów nasyconych.

Tym zdaniem: wybieraj tralalala… ustrzelono dwa wróble – po pierwsze zagwarantowano wybór – fundament wolności. Po drugie – ciężar problemu przeniesiono z jedzenia na zagrożenie czymś nieokreślonym, co (być może) znajduje się w tłuszczach nasyconych.

Przemysł spożywczy natychmiast złapał wiatr w żagle – należy sprzedawać nie jedzenie, ale składniki odżywcze. Ludzie powinni zapomnieć o tym, że jedzą jabłko, jogurt, pstrąga. Mają jeść antyoksydant, wapno, olej omega-3 – im więcej tym lepiej.

Idea nie była nowa. Jeszcze w XVIII wieku William Prout odkrył, że odżywianie opiera się na trzech składnikach – proteinach, tłuszczach i węglowodanach. W 1842 roku Justus von Liebig dodał do tego kilka minerałów i uznał sprawę odżywiania za rozwiązaną na zawsze. Podobnie zresztą jak sprawę jakości gleby – wystarczy odpowiednia ilość i proporcja azotu, fosforu i potasu.

Justus von Liebig nie poprzestał na teorii. Stosując swe zasady wyprodukował odżywczy bulion w kostkach oraz odżywkę dla niemowląt. Niestety ludzie odżywiający się bulionem, zapadali na szkorbut, a niemowlęta karmione odżywką rozwijały się marnie. Odpowiedzi dostarczył Polak – Kazimierz Funk, który w 1912 roku odkrył witaminy. Witaminy zrobiły wielką karierę i dodały amunicji tym, którzy twierdzili, że nie jest ważne jedzenie, ale składniki, jakie ono zawiera (albo jakie do niego dodano).

Była jeszcze jedna przeszkoda. Wydana w 1906 roku książka Uptona SinclairaDżungla – opisująca nieczyste machinacje przemysłu przetwórstwa żywności, spotkała się z poważną reakcją i spowodowała uchwalenie aktu Czystej Żywności. Akt ten wymagał, aby umieszczać wyraźną etykietę – IMITACJA – na każdym produkcie żywnościowym, który jest …imitacją.
Cytat z aktu: …istnieją tradycyjne produkty, które każdy zna, takie jak chleb, mleko, ser i gdy konsument kupuje te produkty, powinien otrzymać to, czego oczekuje. Jeśli jedzenie przypomina wyglądem oryginalny produkt, ale nie zgadza się z tradycyjnym standardem, wówczas musi być zaetykietowane jako imitacja„.
Przemysł tego nienawidził i w latach 70 udało mu się cichaczem znieść to wymaganie.

Rezultat – przez tysiące lat było wiadomo, że chleb sklada się z czterech składników: mąka, drożdże, woda i szczypta soli. Lista składników produktu firmy Sarah Lee o nazwie Soft & Smooth Whole Grain White Bread jest następująca: wheat flour, malted barley flour, niacin, iron, thiamin monocitrate, riboflavin, rice flour, high fructose corn syrup… 18 składników, których nie wymienię… beta-carotene, vitamin D, soy lecitin, soy flour. Ufff.

Pytanie: czy Wasza matka (a może raczej babcia) poznałaby na pierwszy rzut oka i po pierwszym kęsie, że to jest chleb?

Już wspominałem o zamianie jedzenia na sumę składników odżywczych. Znam to z praktyki. Uczono mnie przecież analizy systemów zarządzania – należy rozbić proces na składniki proste, każdy z nich przeanalizowac – czy jest potrzebny, czy dobrze działa, czy można go usprawnić. Wykonać wymagane zmiany i złożyć wszystko w całość. Analiza-przetworzenie-synteza. Proste jak filozofia Hegla. To się nie sprawdzało nawet w systemach informatycznych. A w naturze?

Ile antyoksydantów zawiera zwykły liść tymianku? Wyliczę tylko te na literę a: alanine, anethole oil, ascorbic acid.. Odpowiedź: trzydzieści trzy. Nauka nie jest w stanie zbadać jakie współzależności istnieją między tymi składnikami w momencie spożycia ich przez człowieka. Przemysł spożywczy załatwi sprawę prosto – doda kilka prostych, silnych, często syntetycznych antyoksydantów.
Ale składniki naturalne nie mają już wiele wspólnego z naturą. Czym się obecnie karmi zwierzęta i jakie lekarstwa im się podaje, aby mięso zawierało lub nie zawierało tego, co dyktuje aktualna wiedza, to raczej sprawa towarzystwa ochrony zwierząt przed okrucieństwem.

Podkreśliłem – aktualna wiedza – gdyż wiedza na temat wpływu jedzenia na zdrowie potrafi wykonać zwrot o 180 stopni. Najlepszym przykładem może być histeria na temat wpływu tłuszczów na poziom cholesterolu i wpływu cholesterolu na stan układu krążenia. Nie będę tego tematu rozwijał, gdyż obija się on jak pijany od płotu do płotu.

Inna sprawa to tradycje żywieniowe poszczególnych grup etnicznych. Zadziwiające jak różna jest dieta ludzi mieszkających pod różnymi szerokościami geograficznymi. Okazuje się, że istnieją setki diet, które służą ludziom na zdrowie. Pod warunkiem, że są stosowane przez ludzi, którzy jedli to od wielu pokoleń. Dlatego nie dziwi mnie, że porażka zdrowego jedzenia rozpoczęła się w Stanach Zjednoczonych. Przecież to jest mieszanina wielu ras i kultur przeniesionych na obcy teren.
W Australii jest jeszcze gorzej.
Dobrym miernikiem problemu może być stan zdrowia tutejszych Aborygenów. Jest on gorszy niż w krajach trzeciego świata. Mimo że mają oni pieniądze i supersamy są dobrze zaopatrzone. Mimo? A może właśnie dlatego.
Autor książki wspomina o eksperymencie – kilkunastu Aborygenów cierpiących na typowe schorzenia cywilizacyjne – otyłość, cukrzyca, niewydolność układu krążenia, wysłano w las, na ich tradycyjny „bush tucker”. Po dwóch miesiącach stwierdzono znaczną poprawę w każdej dziedzinie. A więc ratunek jest blisko.

Tym optymistycznym akcentem zakończę swoje refeksje. Podam jeszcze kilka prostych wskazówek, które mogą zastąpić zsyłkę do australijskiego buszu.

Zakazy:
– unikaj produktów, których twoja matka/babcia nie zidentyfikowałaby jako jedzenie,
– nie kupuj jedzenia w tym samym miejscu, w którym kupujesz paliwo do samochodu,
– unikaj produktów, które zawierają więcej niż pięć składników,
– unikaj produktów, które zawierają składniki o nieznanych ci lub trudnych do wymówienia nazwach,
– unikaj produktów reklamowanych jako zdrowotne.

Zalecenia:
– jedz dużo potraw roślinnych, raczej liście niż ziarna,
– jedz jedzenie wyhodowane na zdrowej glebie, to otwiera osobny rozdział – poznaj człowieka od którego kupujesz jedzenie,
– jedz jedzenie wyhodowane na dziko.

Pamiętaj, że jedzenie to dziedzina kultury, nie nauki. A zatem:
– jedz posiłki nie jedzenie,
– jedz przy stole,
– o ile możliwe nie jedz sam,
– jedz powoli.

I niestety – zwracaj uwagę na jakość, nie na ilość – płać więcej i jedz mniej.
Jak również – gotuj w domu, hoduj co się da we własnym ogrodzie.

Wpis zakończę rozejrzeniem się za czymś dzikim do zjedzenia. Mam! Morwy, na ulicy, 200 metrów od naszego domu. Tak jest – na ulicy, konkretnie na chodniku, nad którym zwisają gałęzie owocującego właśnie drzewa..

MorwaMorwa

Jeśli ktoś się wzdraga przez konsumpcją owoców podniesionych z ziemi, to wspomnę australijską maksymę – jeśli jedzenie zostało podniesione w ciągu 3 sekund po upadku, to jest w porządku. Ale z chodnika? To przecież leżało ponad 3 sekundy.
Chodnik w mojej dzielnicy to jest dobre miejsce, szczególnie rano, zanim dzieci pójdą do szkoły. Te plamy na chodniku to pozostałość z poprzedniego dnia. W nocy był solidny wiatr. Poniżej mój poranny plon. A palce długo pozostaną umazane…

MorwaPalce

Informacje o ewamaria2013

Polska pisarka w Berlinie
Ten wpis został opublikowany w kategorii Lech Milewski i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.