Barataria-Kulinaria

czyli Tortilla u Sancho Pansy

Wydawnictwo Watra, wydanie III, Warszawa 1988
– piękna podróż – nie tylko do Hiszpanii, ale i w przaśne czasy komuny
(wydanie I ukazało się w roku 1977)

Od Autorów

Kończyła się kolacja. Georges, nasz przyjaciel z Montpellier, nalał czerwonego wina, potem rozsiadł się wygodnie, popatrzył na nas i westchnął: „A więc to wasz ostatni porządny posiłek, jutro już będziecie u ces gens-là, u tych tam… Uważajcie, oni jedzą jak…” To machnął ręką wymownie i dolał Châteauneuf-du-Pape. „W razie czego zamawiajcie tortillę, tym się przynajmniej nie można otruć” – dodał bez przekonania.

Rano pełni emocji wsiedliśmy do ekspresu Marsylia-Barcelona, by po dwu godzinach w Cerbère przekroczyć granicę kraju, o którym marzyliśmy długie lata. Ponure przepowiednie Georgesa, którego typowo francuski szowinizm gastronomiczny zdążyliśmy poznać już przedtem, nie mogły nam oczywiście zatruć pierwszego haustu Hiszpanii. Ta kulinarna przestroga była ostatnią, jakiej nam przed wyjazdem udzielił. Barcelona powitała nas również gastronomiczną niespodzianką. Ledwo ulokowawszy rzeczy w przydworcowym „hostelu”, biegliśmy na stare miasto szukając, gdzie by tu coś zjeść, piekielnie głodni po wielogodzinnej podróży. I pierwsza notatka, jaką przywieźliśmy z pierwszego pobytu w Hiszpanii, brzmiała następująco:

El Bodegón El Raim, Calle Pescaderia 6, czwarta kategoria. Stara ciemna sala, zawieszona sieciami, szklanymi kulami i innymi akcesoriami rybackimi. Ciemne drewniane stoły i ławy. Pod sufitem wielkie szynki – ‚jamón serrano’. ‚Zarzuela de peix’ – rodzaj gulaszu rybnego w bardzo ostrym sosie (40 peset) z winem białym, łagodnym San Sandurini de Noya (25 peset za butelkę), na deser pomarańcze (5 peset). Kelner grzecznie odmówił napiwku…”

Od tej pory było kilka innych Hiszpanii. Kilka podróży, reportaże, jeden przewodnik, drugi… Z każdego pobytu, prócz zdjęć, pamiątek i notatek ze spotkań z ludźmi, przywoziliśmy także wspomnienia kulinarne, jakże barwne i wyraziste. Ta książeczka to właśnie owe wspomnienia. Nie piszemy w niej o zabytkach, geografii i historii i tym wszystkim, czym zwykle wypełnia się przewodniki. Będzie ro po prostu Hiszpania od kuchni. Takie książki wydawane są na całym świecie i często mają postać wykwintnych albumów, dorównyjących ksiągom przedstawiającym najsławniejsze galerie sztuki. Nie o to nam chodzi. Nasza kuchnia jest kuchnią zwykłych hiszpańskich domów i skromnych gospód, gdzie karmią dobrze i tanio. Skąd jej tytuą?

„Tortilla” – bo to chłopskie, najtańsze, najpopularniejsze, najbardziej hiszpańskie danie.
„Z Sancho Pansy” – bo ten znał sią na kuchni lepiej niż jego pan, rycerz Don Kichote.

Zebrane tu receptury staraliśmy się dostosować do polskich warunków i zaopatrzenia sklepów. Może wzbogacą nasze jadłosżisy? Kuchnia, która zna 500 sposobów przyrządzania omletów, 365 potraw z dorsza i kilkadziesiąt sposobów podania kury, wydaje się nie najgorzej przystosowana do potrzeb dzisiejszych czasów.

Oddając książkę w rące polskich czytelników, winni im jesteśmy jedno wyjaśnienie. Całkowicie świadomie podajemy przepisy, w których pewne składniki, np. szafran czy homary, są niedostępne na naszym rynku. Ale coraz częściej i coraz dalej podróżujemy. Wóród przywożonych pamiątek mogą się więc znaleźć egzotyczne przyprawy i niedostępne w sklepach wiktuały. W przepisach staraliśmy się proponować możliwie dużo polskich odpowiedników. Nie wahaliśmy się również przed proponowaniem potraw drogich, choć z pewnością nie będą one przygotowywane często. Warto chyba jednak popróbować tych receptur przy szczególnych okazjach czy po prostu dla zabawy. Mistrzowie kuchni twierdzą, że gotowanie nie może być śmiertelnie poważnym zajęciem dla ponurych skrupulantów, na aptekarskich wagach odmierzających składniki. Raczej – wesołą improwizacją, oczywiście improwizacją w rozsądnych granicach. Boć przecież żaden twóra potrawy nie przewidzi, jak słodka będzie cebula czy marchew, albo jaki zapach bądzie miała oliwa lub jak długo będzie się gotował ryż sprzedawany w danym kraju.

Najsłynniejszy dziś kuchmistrz francuski Paul Bocuse we wstępie do swej książki kucharskiej twierdzi, że należy ją czytać jak powieść, zaczynając od początku. Wtedy dopiero stanie się pasjonującą lekturą. Każdy przepis pobudza wyobraźnię; on sam czytając książki kucharskie przed snem, robi się tak głodny, że musi koniecznie coś zjeść. Jeżeli książka nie wywołuje takich reakcji – jest chybiona. Nie musimy chyba przekonywać
Czytelników, jak bardzo bylibyśmy szczęśliwi, gdyby poczuli głód czytając „Tortillę u Sancho Pansy”. A głód trzeba koniecznie zaspokoić, bo – jak twierdzi patron naszej książeczki – „ Wszystkie nasze szaleństwa pochodzą stąd, że żołądki mamy puste, a mózgi pełne powietrza”.

Zapraszamy więc – na tortillę u Sancho Pansy.

Ilustracja: Elżbieta Zubowska

Cd za tydzień

Informacje o ewamaria2013

Polska pisarka w Berlinie
Ten wpis został opublikowany w kategorii Redakcja i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Ta witryna wykorzystuje usługę Akismet aby zredukować ilość spamu. Dowiedz się w jaki sposób dane w twoich komentarzach są przetwarzane.